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“如果想要知道人类在饮食这件事情上，脑洞开得有多大，就去看香料吧！”腾讯视频《风味人间5·香料传奇》（以下简称《风味人间5》）制片人张平说道。
《风味人间5》的海报依然出自黄海之手：画面以“展开桂皮画卷”呈现“打开香料传奇”，内嵌传统山水画风景，隐喻香料蕴藏的深厚文化与故事。本季以“香料”为切口，在全球探秘香料原产地，寻香大千世界。
“人类一度源于对香料的欲望与向往，促使我们发现了新大陆。”按张平所述，观众会跟随镜头来到香料的微观世界，了解我们“习焉不察”的日常调味品的故事，从中体味到熟悉香料背后的奇妙因果。
“风味”系列行至第五季，以这样一趟神秘的寻香之旅，撬开又一扇通往美食新世界的大门。近日，制片人张平接受了南方日报、南方+记者的独家专访，一起聊聊香料带来的美食新大陆。
广东香料：
对应岭南人的生猛与广谱性
广东人爱吃、会吃。陈晓卿团队制作的“风味”以及“寻味”系列里，都少不了“粤产”美食的身影。
张平的感受是，广东的美食确实被“拍遍了”，这次他们寻找了一些新奇的“小角落”，来观察广东地方饮食特点。
第六集《葱蒜之交》对准的是大多数中国家庭都会使用的葱蒜。这些价格并不高昂的简单香料，也能做出很好吃的风味。从本能来说，张平相信大部分人会觉得大蒜好吃，能刺激食欲，但从社交属性上，它带来的社交尴尬，让一部分人避之不及。
“我们都以为法餐很优雅，实际上法国人热衷于熏蒜的味道。在福建，炸蒜油也很风行。”张平说，葱蒜在经过油炸之后，会发生化学变化，生成无限接近肉类烘烤的气味，会让你觉得明明没有吃肉，但有荤香。
在广东，葱蒜有了另一种有趣烹饪方式。在潮汕，冬菜以其独特的口感，成为了许多菜肴的绝佳搭档。它由大白菜和大蒜腌制而成，大白菜芯瓣切片晒半干后，用盐和大蒜腌制，味道咸中带甜。
“一般的广东家庭里，可能都会备一罐冬菜。”张平说，无论是煲汤还是煲海鲜粥，加点冬菜便能提升其整体的鲜美度。冬菜还与北方有着千丝万缕的联系，其制作工艺来自于北方，在今天的潮汕非常普及，经过了发酵、腌渍，冬菜的气味不像生蒜那么鲜明，相对委婉很多。
冬菜是陈晓卿提供的线索。张平说：“过去我们拍过砂锅粥，但没有从这个角度观察广东饮食的特点。”
《寻味东莞》里的砂锅粥。
中国人总是会迷恋经过岁月沉淀后的厚重味道。新会陈皮是其中的代表——不仅是烹饪佳肴时不可或缺的好帮手，更承载着深厚的文化底蕴。
张平说，在新会，鲜一点的陈皮也很受欢迎，它们也许刚制作一年，颜色还没有发展为褐色，口味清淡一点的菜品，如蔬菜类或海鲜，会用到鲜皮。陈皮也尤其适合出现在重口一点的食物中，可谓解腻神器。“陈皮会随着存储年份的变化产生风味的转变，在中国人的观念里，尤为欣赏这份时间沉淀带来的微妙变化。”
在《风味原产地·潮汕》中，陈皮以隐藏的姿态出现在这道菜中。
本季还对准了广东老饕的时尚美食单品、一味特殊的香料——桂花蝉。“大部分人都没有见过，它的学名叫大田鳖，是看起来很恐怖的虫子。”在张平看来，它有着非常迷人、持久、复杂的香味。在拍摄时，团队现场品尝了桂花蝉后，发现弥留在手指上的香味久久不会消散。广东人给它赋予了一个雅致的名字“桂花蝉”。
“大家觉得岭南人无所不知。广东的‘广’字，也指食物的广谱性。桂花蝉对应着广东人口味的宽泛和生猛，以及对事物接受度的开放心态。”张平认为。
追赶食物：
“不可能让植物在地里等你”
“风味”系列的拍摄，既要“抢时间”，又不能“抢时间”。
这不是一个追求效率的剧组。
监制朱乐贤称，早在2019年拍摄《风味人间3》时就已经在筹备香料题材。总导演刘殊同说，从项目开启到确定分集、组建团队，大概经历了半年的时间，这半年“几乎把市面上能看到的所有关于香料的书籍都收集、浏览了”。
“每做一个新的选题，都感觉自己像一个新人。”张平对南方+记者表示，“风味”系列已经基本上形成了一套成熟的拍摄流程，操作理念和方法都是一以贯之的。但每一季他们都试着压缩周期，却发现不可能，“因为面对的都是全新的内容”。
同时，团队也在“追赶食物自己的时间表”。
在最初做结构方案的时候，就要把有特定时效限制的选题优先拎出来。“像店铺类素材没有那么强的时效限制，但凡涉及食材的获取，就有较强的时节节点要求。”张平举例道，第一集《小粒英雄》里的孜然，在5月收获，采摘期只有一周，错过了，就赶不上了。
“你不可能说，让植物在地里等一等你。”张平说。
香料原本是植物自卫武器，却无意中为食物做了五彩缤纷的嫁衣。人类对香料的追求已经在世界各地开辟了一条道路。
《风味人间5》选择了胡椒、孜然等小粒香料，以及辣椒、花叶、果味、葱蒜等“味道鲜明”的香料，沉淀出了《小粒英雄》《辣椒崛起》《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》《问香何处》七大主题。
拍摄《风味人间5》是个大开脑洞的过程。总导演陈晓卿说，本季一定能找到观众不知道的地方。“在看片之前，大家会同时知道孜然、小茴、葛缕子的差异吗？肯定不知道。我们一定要给你补充这种陌生的东西。只要撕破它，它就会带着大家往前走。”
“葱蒜气味的核心来自于含硫化合物，洋葱、芥末籽儿也富含硫化合物，”张平举例道，在印度，黑盐被广泛用于各种料理中，尤其是素食料理，以其独特的硫磺味和深色颗粒，成为了许多美食家的最爱。
黑盐的味道有时被描述为类似臭鸡蛋，同样因为它含有硫酸氢钠、硫化铁等硫化物，它们共同作用，产生了独特的气味。
“黑盐的使用历史长达数千年，最初是从自然界获取，在印度被认为有益健康。”张平提到，当下黑盐主要靠人工获取，加工方式“让我们大受震撼”，这一部分的拍摄是很“猎奇”的。陈晓卿也说，这部分播出后会形成“爆炸式传播”。
剪掉“枝杈 ”：
不希望拍成讲餐厅的片子
张平坦言，如果拍摄主体是一种肉类、谷物等食材，它那诱人的感觉，观众可以直观观察到，该怎么呈现气味，可能是这一季主创“最挠头”的地方。
气味，怎么进行可视化“翻译”？
“香料确实有人设。比如胡椒被称作‘香料之王’，番红花是‘香料女王’。”张平说，主创通过植物生长CG设计、超高速拍摄、微观拍摄，以及定制化专属音乐等制作手法等，来打造鲜明的“香料人格”。
预告片中，“魅惑、炽热、生涩、优雅、妖冶、纯洁、沉稳”等关键词，搭配上红橙黄绿的色彩，生动总结出了不同香料的味道与特色。
在节目正片中，导演也运用了许多创新手法，比如用水滴的震动、电流的质感展现花椒的麻，用火山、岩浆的炙热感展现辣椒的辣。甚至细微到定制专属音乐，以肉豆蔻为例，它的气味比较甜美，且在过去被视为奢侈品，配乐采用了钢琴的旋律，来贴合其人设。
在《风味人间5》中，香料是主角。那使用香料的人呢？
在第一集《小粒英雄》中，在讲述花椒时，有一个极易被忽略的细节。成都街边小店的主人公，实际上是川菜大师陈九如的后人。但影片并没有将此信息呈现，更多将人物视为路边小店的主人。
“我们并没有说一定要选名人的后代。”张平说，花椒在四川是很重要的香料，它代表了川味非常鲜明的特点。它也很家常，几乎家家都会用到，所以拍摄组最开始的立意是选一个“市井之味”。
在调研时，他们找了非常多的成都街头小店，最后看中的是人物的烟火气和生活质感。厨师会自嘲“风水日晒搭饭店”，一到饭点，就从街边长出来。他们是烟火气的代表。
“我们的目的地是哪？是讲一个原产中国、叫花椒的香料，是讲它对中国人的影响。”张平说，每个香料的故事都会涉及人物生活部分，但《风味人间5》的主角是香料，“涉及人物，会点到为止。一次出发，只能到一个目的地，否则会干扰对最核心内容的传达。”
陈晓卿也说：“我不希望把一个讲食物的片子，都做成了讲餐厅的片子。”
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